2008年01月26日

芽キャベツとアンチョビのスパゲッティ

大寒の季節を迎え、とっても寒い日が続いていますが
みなさま如何お過ごしでしょうか。

さて、2008年最初のJOANオススメ料理レシピは
春を先取りの芽キャベツを使ってとっても簡単にできるパスタをお届けします!

『芽キャベツとアンチョビのスパゲッティ』

材料:
芽キャベツ、アンチョビ、ニンニク(一片)、トマト1個、
ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

作り方:
1.芽キャベツは食べ易い大きさに切っておく。 
  トマトはさいの目切り、ニンニクは包丁の腹でつぶしておく。
2.フライパンにガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル
  アンチョビ、ニンニクのつぶしたものを入れ、弱火にかける。
3.オイルが温まってきて、オイルにニンニクの香りがついたところで、
  ニンニクをフライパンから取り出す。
4.一気に強火にし、トマトのさいの目切りにしたものを加えてソースを仕上げていく。
  ソースが煮詰まり過ぎたら、水を加えて濃度を調整する。
5.たっぷりのお湯で、スパゲッティを茹でる。 
  スパゲッティが茹で上がる1分くらい前に芽キャベツをこのお湯に入れて茹でる。
6.スパゲッティが茹で上がったら、芽キャベツも一緒にお湯からあげて、
  フライパンのソースに加え、すばやくソースに絡めて、最後に塩、
  胡椒で味を調えて、お皿に盛る。
7.ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをまわしかける。

080126芽キャベツ

<一言アドバイス>
パスタソースを仕上げるときのコツ:(パスタの茹で汁は加えないこと!!)
 水分が多いときは、強火で更に煮詰めればよいし、煮詰まり過ぎた場合は、水またはお湯で伸ばして、また煮詰めればOK。ただし、パスタの茹で汁では絶対に伸ばさないこと。なぜならば、パスタの茹で汁にはかなり強い塩味がついており、その塩水でのばして煮詰めると、ソースに塩をどんどん加えていることなります。パスタの茹で汁でパスタソースを伸ばしている場面によく遭遇しますが、これはNGです。
 また、塩、胡椒の味付けは、お皿に盛りつける直前の、いわゆる調理の最終段階です。ソースを作っている最中に調味すると、煮詰めたり、水でのばしたりするその都度味の濃度が変わってしまい、食べるときには適度な味がでません。
 なお、塩、胡椒は少なめに少しずつ加えていきます。少なければ、足すことはできます
が、濃すぎた場合は減らすことができないからです。この大原則を守れば他のどんなパスタソースも、だいたいはおいしく仕上げることができます。


レシピ作成:南欧料理フルヴィオ 寺下卓男



posted by 序庵 / JOAN at 20:05| Comment(0) | レシピ:パスタ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年12月25日

秋鯖とトマトのグラタン仕立て

今日でクリスマスシーズンも終わり。
あっというまに今年も過ぎ去っていきそうです。

さて、今回のJOANオススメ料理レシピは

『秋鯖とトマトのグラタン仕立て』

慌ただしさに取り紛れ、ホッと一息つきたいときにオススメのお料理です。

材料:秋鯖(生のもの)、パルミジャーノチーズ(すりおろしたもの)、
   パン粉(できれば細かいのも)、完熟トマト、料理用白ワイン、
   ニンニク(みじん切り)、塩、黒胡椒、
   ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

作り方:
1.鯖は、3枚におろし、腹骨、中骨を取り除き、食べ易い大きさに切り分けておく。
2.グラタン皿に、ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル
  わずかに垂らし、ニンニクのみじん切りもごくわずかに置く。
3.フードプロセッサーで、パン粉を細かくし、すりおろしたパルミジャーノチーズを
  混ぜ合わせる。
4.鯖をガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル
  くぐらせてから、パン粉&パルミジャーノチーズの混ぜ合わせてものを
  鯖の身の表面につける。要するに、エビフライのパン粉をつける要領です。
5.そのパン粉&パルミジャーノチーズをつけた鯖の身を、グラタン皿におく。
  5ミリくらいの厚さにスライスした完熟トマトも、同様にオイルと、
  パン粉&パルミジャーノチーズにくぐらせる。
  そのトマトを、鯖の身の間にきれいに並べる。
6.料理用白ワインを、たっぷりとかける。  
  その上から、更にパルミジャーノチーズのすりおろしたもの
 (これは、パルミジャーノチーズのみ/パン粉と混ぜ合わせてものではない)をかける。
7.オーブンまたは、オーブントースターで、200℃ 12分。
8.最後に食べる前に、ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル
  まわしかける。

071225秋さば

(ワンポイントアドバイス)
料理用白ワインは、そんなによいものではなくてもよい、と思います。飲んでまずくない程度のものであれば、充分です。たっぷりめに白ワインを注ぐのが、コツだと思います。南イタリアでも、鯖は非常にポピュラーな食材です。日本では、塩焼きか、味噌煮くらいしか、思い浮かばない食材ですが、この料理は、トマト、白ワイン、チーズがうまく鯖の旨みを引き出してくれて、鯖ってこんなにおいしい魚なのかと、ビックリする料理です。鯖アレルギーの人には敢えてお勧めしませんが、鯖嫌いの人がこの料理だけは、食べてくれる不思議な料理です。


レシピ作成:南欧料理フルヴィオ 寺下卓男

posted by 序庵 / JOAN at 22:55| Comment(0) | レシピ:魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年11月11日

秋刀魚のペンネ

秋深し・・・といえどもすでに立冬を過ぎ暦上は冬となりました。
一年ってあっという間ですね。

さて、今回のJOANオススメ料理レシピは

『秋刀魚のペンネ』

をお届けします!

材料:秋刀魚、にんにく(みじん切りにしたもの)、ミニトマト、
   パセリ(できれば、イタリアンパセリ)、松の実、
   ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル、塩、黒胡椒、

作り方:
1.秋刀魚は、3枚におろし、腹骨、中骨を取り除き、食べ易い大きさに切り分ける。
2.ミニトマトは、1/6くらいの大きさに切っておく。
  パセリはみじん切りに。準備はこれで終わりです。
3.フライパンにガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルと、
  にんにくのみじん切りを入れ、緩い火で温めて、オイルにニンニクの香りをつける。
4.秋刀魚の切ったものを加え、炒める。 
  → 秋刀魚に概ね火が通ったら、ミニトマト、松の実を加えて、強火にして、
    一気にソースを仕上げる。
5.水分が少なくなってきて、焦げそうになってきたら、少しだけ水を加えて、
  水分を調節し煮詰める。
6.パセリのみじん切りを加え、最後に味を見て、塩、胡椒で味を調える。 
  味は若干強めのほうが、このパスタは美味しいと思います。  
  ソースはこれで完成です。
7.ソースを作っている最中に、ペンネを茹でておく。
8.茹で上がったペンネをソースに絡めて、最後にお皿に盛った後、
  ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをまわしかける。  

071110ペンネ

<ワンポイントアドバイス>
ポイントは、最初にニンニクをオイルで温めるとき、絶対にニンニクを焦がさないことです。フライパンにオイルとニンニクを入れてから、初めて火をつけること。熱い熱いオイルにニンニクを入れると、オイルにニンニクの香りがつく前に、すぐに焦げてしまいます。このパスタだけではなく、ニンニクを使うパスタソースをおいしく作るコツは、
絶対にニンニクを焦がさないことです。

パスタの種類はスパゲッティを使っても良いですが、ペンネのようなショートパスタにすると、ひとつずつ口に運べて、アルコールのつまみになり、アルコール好きの人たちには喜ばれると思います。

また、秋刀魚は季節によって、カタクチイワシに変えても更に美味しいです。実はカラブリアのフルヴィオ氏のレストランではカタクチイワシを使ってました。


レシピ作成:南欧料理フルヴィオ 寺下卓男

posted by 序庵 / JOAN at 00:48| Comment(2) | レシピ:パスタ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年09月09日

カポナータ(夏の彩り野菜の炒め煮)

9月にはいってようやく暑さも一段落と思いきや、
足早に通り過ぎた台風9号の影響で、暑さも復活!
爽やかな秋はもう少し先のようです。

さて、今回のJOANオススメ料理レシピは

カポナータ(夏の彩り野菜の炒め煮)

夏野菜のエネルギーをいただいちゃいましょう!

<材料>
玉葱、セロリ、ニンジン、パプリカ、じゃが芋、カボチャ、ズッキーニ、茄子、
ミニトマト、ブラックオリーブ、トマト水煮缶、白ワインビネガー、バジリコの葉、
ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

<作り方>
1)各野菜を食べ易い大きさにサイコロ状に切る。
2)鍋にガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを入れ、
  最初に玉葱、セロリ、ニンジンを炒める。 
  次に火が通りにくいもの(カボチャ、じゃが芋)から順に炒め、すべての野菜を炒める。
3)トマトの水煮缶を加え、しばらくしたら、白ワインビネガーを加えて、酸味をつける。
4)最後にバジリコの葉を加えてさらに煮込み、
  じゃが芋とカボチャに火が通ったら火を止めて冷ます。
5)常温になったら、さらに冷蔵庫で冷す。
6)食べる前にガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをまわしかける。

070909カポナータ

<ワンポイントアドバイス>
もともとはシチリア島の伝統料理ですが、南イタリアでは広く提供される超定番の前菜です。
いろいろな夏野菜を一度に食べることができ、栄養学的にも非常に理に叶った簡単な料理です。


レシピ作成:南欧料理フルヴィオ 寺下卓男


posted by 序庵 / JOAN at 22:05| Comment(0) | レシピ:前菜 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年06月30日

タラモサラダ

東京はようやく梅雨らしいお天気が続いております。
みなさまいかがお過ごしですか?

さて、今回はギリシャ料理の前菜の「タラモサラダ」です。
タラコを食するのは、日本人だけではなく、ギリシャの海の地方でも食します。いかにも夏らしい、前菜に仕上がります。よく冷えた白ワインとの相性は抜群です。


「タラモサラダ」

<材料>
 フランスパン、タラコ、レモン汁、玉葱、ニンニク、浅葱、
 ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル
 ブラックオリーブ、パプリカ(飾り用)

<作り方>
 1.フランスパンの白い部分だけを、水に浸し、10分くらい置く。
 2.その間に、タラコの皮の部分を取り除き、中の卵の部分だけにする。  
 3.1)の水に浸したパンを手でぎゅ〜っと絞り、フードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
 4.更に裏ごしをする。このとき、タラコも一緒に裏ごしする。  
 5.裏ごししたものに、レモン汁、玉葱のみじん切り、ニンニクのみじん切り、浅葱の小口切りにしたものを加え、ここで、ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをタップリ注ぎ、よく混ぜ合わせ、オリーブオイルのよい香りをつける。
 6.冷蔵庫でよく冷したら、お皿に盛り付け、ブラックオリーブ、パプリカで飾りつけ、最後にまたガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをまわしかける。

070630タラモ

※ワンポイントアドバイス
4)で面倒臭ければ裏ごしはしなくてもかまいませんが、食べるときの食感が違ってきます。裏ごしすることによってより滑らかな舌触りに仕上がりますので、できれば面倒くさがらずに裏ごしをしましょう。


レシピ作成:南欧料理フルヴィオ 寺下卓男

posted by 序庵 / JOAN at 16:21| Comment(0) | レシピ:前菜 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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