ワカサギのエスカペッシェ

いよいよ４月。
新年度が始まりますね。
JOANオススメ料理レシピも久しぶりの更新です。

「ワカサギのエスカペッシェ」

＜材　料＞
ワカサギ、人参、玉葱、セロリ、白ワインビネガー、スペアミント、
レモン、小麦粉、グラニュー糖、
ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

＜作り方＞
１．まず、マリネ液を作る。
　　玉葱は薄く薄くスライス。人参とセロリは千切りにし、大きなフライパンで一緒に炒める。
　　野菜のいい香りがして、しんなりとしてきたら、白ワインビネガーを注ぎ、少し煮詰める。
　　最後にスペアミントを加えて風味をつける。
　　味をみて野菜の甘味だけでもの足りなければ、好みでグラニュー糖を加えて、味を調える。
２．ワカサギに塩と胡椒をし10分くらい寝かせる。
　　小麦粉を軽く表面につけて、サラダ油で揚げる。
３．大きなバットに揚げたワカサギをとり、１）で作ったマリネ液を一気に流し込む。
４．室温で冷ました後、容器に入れて冷蔵庫で冷す。
５．食べるときにガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを
　　たっぶりとかけ、最後にレモンを切って添え、レモン汁をかける。　　



エスカベッシェとは、小魚を骨ごとフリットしマリネ液に漬ける料理のこと。
いわゆる、南蛮漬けのようなものです。
季節によって、キス、イワシ、鯵などの小魚で応用してください。
ポイントは、白ワインビネガーの酸味と最後にかけるレモン汁の酸味。
この2種類の酸味が小魚のフリット（揚げたもの）の味を引き出します。
レモン汁をかける前と後の味を比べてみてください。
それがよくわかると思います。　

レシピ作成：南欧料理フルヴィオ寺下卓男

カポナータ（夏の彩り野菜の炒め煮）

９月にはいってようやく暑さも一段落と思いきや、
足早に通り過ぎた台風９号の影響で、暑さも復活！
爽やかな秋はもう少し先のようです。

さて、今回のJOANオススメ料理レシピは

カポナータ（夏の彩り野菜の炒め煮）

夏野菜のエネルギーをいただいちゃいましょう！

＜材料＞
玉葱、セロリ、ニンジン、パプリカ、じゃが芋、カボチャ、ズッキーニ、茄子、
ミニトマト、ブラックオリーブ、トマト水煮缶、白ワインビネガー、バジリコの葉、
ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

＜作り方＞
１）各野菜を食べ易い大きさにサイコロ状に切る。
２）鍋にガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを入れ、
　　最初に玉葱、セロリ、ニンジンを炒める。　
　　次に火が通りにくいもの（カボチャ、じゃが芋）から順に炒め、すべての野菜を炒める。
３）トマトの水煮缶を加え、しばらくしたら、白ワインビネガーを加えて、酸味をつける。
４）最後にバジリコの葉を加えてさらに煮込み、
　　じゃが芋とカボチャに火が通ったら火を止めて冷ます。
５）常温になったら、さらに冷蔵庫で冷す。
６）食べる前にガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをまわしかける。



＜ワンポイントアドバイス＞
もともとはシチリア島の伝統料理ですが、南イタリアでは広く提供される超定番の前菜です。
いろいろな夏野菜を一度に食べることができ、栄養学的にも非常に理に叶った簡単な料理です。


レシピ作成：南欧料理フルヴィオ 寺下卓男

タラモサラダ

東京はようやく梅雨らしいお天気が続いております。
みなさまいかがお過ごしですか？

さて、今回はギリシャ料理の前菜の「タラモサラダ」です。
タラコを食するのは、日本人だけではなく、ギリシャの海の地方でも食します。いかにも夏らしい、前菜に仕上がります。よく冷えた白ワインとの相性は抜群です。


「タラモサラダ」

＜材料＞
　フランスパン、タラコ、レモン汁、玉葱、ニンニク、浅葱、
　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル、
　ブラックオリーブ、パプリカ（飾り用）

＜作り方＞
　１．フランスパンの白い部分だけを、水に浸し、10分くらい置く。
　２．その間に、タラコの皮の部分を取り除き、中の卵の部分だけにする。　　
　３．１）の水に浸したパンを手でぎゅ〜っと絞り、フードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
　４．更に裏ごしをする。このとき、タラコも一緒に裏ごしする。　　
　５．裏ごししたものに、レモン汁、玉葱のみじん切り、ニンニクのみじん切り、浅葱の小口切りにしたものを加え、ここで、ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをタップリ注ぎ、よく混ぜ合わせ、オリーブオイルのよい香りをつける。
　６．冷蔵庫でよく冷したら、お皿に盛り付け、ブラックオリーブ、パプリカで飾りつけ、最後にまたガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをまわしかける。



※ワンポイントアドバイス
４）で面倒臭ければ裏ごしはしなくてもかまいませんが、食べるときの食感が違ってきます。裏ごしすることによってより滑らかな舌触りに仕上がりますので、できれば面倒くさがらずに裏ごしをしましょう。


レシピ作成：南欧料理フルヴィオ 寺下卓男

ホタルイカのマスタードソース

今年は異常気象の暖冬で、海の状態もどうもおかしい！　

というよりも、陸の気候はおおよそ海水の温度に影響されることが多いので、海の海流の状態がおかしいから、今、陸上では異常気象が続いていると言ったほうが正しいかも知れません。

例年なら３月の中旬以降に、春の訪れを告げる「ホタルイカ」が、２月のこの季節、既に市場に並んでおります。というわで今回は「ホタルイカのマスタードソース」をご紹介します。

「ホタルイカのマスタードソース」

＜材　料＞
ホタルイカ（ボイルしたもの）、フレンチマスタード、黒胡椒、塩、
ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル、葱、レモン汁

＜作り方＞
１．ソースを作る。　
　　小さなボウルに、フレンチマスタード、レモン汁、塩、黒胡椒、
　　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを入れて
　　よく混ぜ合わせる。
２．このソースにホタルイカを加え、葱の小口切りにしたものを混ぜ、
　　よく和える。
３．器に盛り、最後に、ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをかける。



＜ワンポイントアドバイス＞
和食では、ホタルイカは酢味噌和えで食べることが多いと思いますが、その地中海バージョンです。是非、お試しください。マヨネーズを少し加えてもイケル味になります。


レシピ作成：南欧料理フルヴィオ 寺下卓男

生ハムとラフランスのサラダ

新年あけましておめでとうございます。
ご挨拶が遅くなりましたが、
今年も引き続き宜しくお願いいたします。

さて、しばらくストップしておりましたJOANオススメ料理レシピ、2007年第１回目は

「生ハムとラフランスのサラダ」

をお届けします！

＜材　料＞
ラフランス、生ハム、サラダ（サニーレタスなど、何でもよい）、塩、粗挽き黒胡椒
ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル
＜作り方＞
１．まず、サラダを用意する。
　　サニーレタス、ルッコラ、ミニトマトなど、身近で手に入るものでよい。
２．ラフランスを食べ易い大きさに切る。
３．２）のラフランスを生ハムで巻いて、お皿の上に盛ったサラダの上に置く。
４．塩（少なめ）と黒胡椒をかけ、
　　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをかける。



＜ワンポイントアドバイス＞
生ハムとフルーツの組み合わせは、イタリアでは非常にポピュラーな前菜で、季節に合わせてイチヂク、メロン、柿などが用いられます。今は秋から初冬にかけて出回るこのラフランスとの組み合わせが一番お薦めです。生ハムに塩分があるので、塩は少なめのほうが良いでしょう。


レシピ作成：南欧料理フルヴィオ 寺下卓男

アンチョビとモッツアレラチーズのクロスティーニ

秋深し隣は何をする人ぞ。
紅葉前線が山を下り、冬の足音もすぐそこに。
ふんわりあったかいものが恋しくなる季節ですね。

さて、今回ご紹介するのは

『アンチョビとモッツアレラチーズのクロスティーニ』

手軽にできてとっても美味しいです！

＜材料＞
バゲット、アンチョビ、モッツァレラチーズ、黒胡椒、
ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

＜作り方＞
１．バゲットは食べ易い厚さに切る。
２．切ったバゲットの上に、モッツラレラチーズを薄く切って、のせる。
３．その上に、アンチョビをのせる。
４．黒胡椒を軽くふりかけて、２００℃のオーブンで、４〜5分。
５．お皿に盛り付けて、
　　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをまわしかける。



非常に簡単ですが、当店では、オープン以来、定番の前菜で、根強い人気メニューです。材料も手順も簡単なため、最後にまわしかけるバージンオイルが、このガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルのように、極上品であればあるほど、おいしくいただける一品です。


レシピ作成：南欧料理フルヴィオ 寺下卓男

白インゲン豆とツナのサラダ

各地からの紅葉便りが楽しみな季節となりました。
みなさまいかがお過ごしでしょうか？

さて、今回は

「白インゲン豆とツナのサラダ」

をご紹介します！


＜材料＞
白インゲン豆、玉葱1個、ツナ（缶詰）、塩、黒胡椒、パセリ、
ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

＜作り方＞
１．白インゲン豆は、一晩水に浸して、もどす。
２．たっぷりの水に、塩、水で戻した白インゲン豆をいれ、柔らかくなるまで煮る。
３．柔らかくなったら、ザルに移して、水を切る。
４．玉葱をできるだけ薄くスライスし、３）、ツナをほぐして、混ぜ合わせる。
　　このとき、パセリも加え、黒胡椒で調味する。
５．最後に、ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを入れて、
　　更に混ぜ合わせる。
６．お皿に盛り付けて、更に<ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを
　　まわしかける。




レシピ作成：南欧料理フルヴィオ 寺下卓男

秋刀魚のマリネ

秋の足音が聞こえるようになり、食材の宝庫の季節になってきました。
今回は、「秋刀魚のマリネ」をご紹介します！

＜材料＞

　秋刀魚（できるだけ鮮度のよいもの）、塩、レモン汁、
　じゃが芋、パセリ（みじん切り）、パルミジャーノ・レッジャーノ
（すりおろしたもの）、塩、黒胡椒、にんにく（みじん切り）、浅葱、
　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

＜作り方＞

１．秋刀魚は三枚におろして、バットの上に塩をし、秋刀魚のおろしたものを
　　並べ、更に塩をし、冷蔵庫で2時間くらい置いて、いわゆる、秋刀魚を塩で「〆る」。
２．この時間を利用して、じゃが芋を茹でる。　
　　じゃが芋はよく洗って、皮を剥かずに、よく茹でる。
　　茹で上がったら、マッシュポテトの要領で、じゃが芋をマッシュする。
　　粗熱がとれたら、パセリのみじん切り、ニンニクのみじん切り、レモン汁、塩、
　　黒胡椒、パルミジャーノ・レッジャーノのすりおろしたもの、
　　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを、加えて、
　　よく混ぜ合わせ、室温で冷まし、冷蔵庫で冷す。
３．秋刀魚をレモン汁でマリネする。　
　　　→　秋刀魚の小さな中骨を丁寧に取り除く。
　　　→　秋刀魚の薄皮を剥く。
４．レモン汁を絞って、キッチンペーパーに染み込ませて、バットに置き、
　　その上に、きれいに掃除した秋刀魚の身を重ねて、マリネする。
　　このまま、４〜5時間冷蔵庫で、マリネする。
５．お皿の上に、セルクル型で２）のじゃが芋を入れて、型とり、
　　その上に、秋刀魚を食べ易い大きさに切って置き、浅葱をのせる。
６．最後にガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをまわしかける。


＜ワンポイント　アドバイス＞

レモン汁でマリネする際は、直接レモン汁を秋刀魚にかけないで、このようにキッチンペーパーに、染み込ませたものを秋刀魚の上において、マリネする。これは、均等にレモン汁が染み込むことと、レモンの酸味が入りすぎることを防ぐ意味があります。
秋刀魚の代わりに、今が旬の秋サバを同じように調理してもGood!


レシピ作成：南欧料理フルヴィオ 寺下卓男

野菜のマリネサラダ

９月もそろそろ半ばというのにまだまだ暑い日が続いております。
そんなときはさっぱりと「野菜のマリネサラダ」はいかがでしょう。

＜材料＞
セロリ、ニンジン、玉葱、カリフラワー、パプリカ、ズッキーニ、
ジャガイモ、胡瓜、など
塩適量、白ワインビネガー、タイム、（ブラックオリーブ）
ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

＜作り方＞
１．野菜はそれぞれ、食べ易い大きさに適当に切る。
２．ホーロー製の鍋に水と同量の白ワインビネガーを入れ、沸騰させる。
　（酸味はこの時、水とビネガーの割合で調節すればよい）。
３．沸騰したら、各野菜ごとに茹でる。　　
　　少し歯ごたえがある程度のところで、茹でるのを止めて、
　　予め用意したバットに取り、常温で冷ます。
４．常温で冷ます段階で、塩、胡椒で味をつける。
　　香草のタイムを軽く振りかけて、風味をつける。
５．ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを
　　たっぷりとかけて、全体的にオイルがいきわたるように混ぜて、
　　冷めたら、冷蔵庫で冷す。
６．食べる直前に、もう一度
　　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをかける。
　（好みでブラックオリーブを散らしても良い。）



＜ワンポイントアドバイス＞
野菜をマリネする場合、このように水とビネガーを混ぜた液で、さっと茹でて、短時間でマリネして、冷すことによって、酸味が強すぎず、弱すぎず、しかも全体的に均等に、適度な味付けになります。これがコツです。　　

野菜に直接、ビネガーでマリネしてしまうと、時間が経てば経つほど、浸透圧の関係で、ビネガーの酸味がどんどん野菜に入ってしまい、時間が経つにつれて、酸っぱくて食べづらい味になってしまいます。

また茹でる際の注意点は、アルミの鍋ではなく、ホーロー製の鍋を使うこと。なぜならば、酸味のある液体をアルミ製の鍋で沸騰させると、アルミが溶け出して、健康によくない。使い込んだアルミの鍋で水＆ビネガーを沸騰させたあとの鍋の内側は、新品の鍋のようにピカピカになってしまっています。アルミが液体に溶け出した、何よりの証拠なのです。


レシピ作成：南欧料理フルヴィオ 寺下卓男

焼き茄子のマリネ

毎日暑いですね。
残暑厳しき折り・・・というのはまさにこのことでしょう。

さて、今回は暑いときにこそ美味しい「焼き茄子のマリネ」をご紹介します。
さっぱりと召し上がってくださいませ！

＜材料＞
　茄子4個、完熟トマト、ニンニク、スペアミント、モッツァレラチーズ、
　塩、黒胡椒、レモン汁（半個分）、
　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

＜作り方＞
１．焼き茄子を作る。
　　茄子に縦に４〜５本、僅かに切り目を入れて、ガスコンロの上で焼く。
　　和食の焼き茄子の要領です。茄子に火が通ったら、ビニール袋に入れて、
　　およそ5分くらい蒸らす。こうすることによって、茄子の皮が剥きやすくなる。
　　茄子の皮を剥いて、冷ます。
２．剥いた茄子を食べ易い大きさに切る。
　　トマト、モッツァレラチーズも切り、茄子と一緒にあわせる。
３．ニンニクのみじん切り（微量）、スペアミント、レモン汁を加えて、混ぜ合わせる。
４．塩、胡椒で味を調え、ここで、ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを加えて、更に混ぜ合わせる。
５．冷蔵庫で、冷す。
６．更に盛り付けて、食べる前に、もう一度、ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをまわしかける。



（注）：写真では、モッツァレラではなく、ギリシャのフェタチーズを使いました。
フェタチーズは一般には手に入りにくいので、モッツァレラで代用してよい、と思います。
その場合は、少し塩加減は強めでもいいと思います。
酸味は好みでレモン汁で調節してください。


レシピ作成：南欧料理フルヴィオ 寺下卓男

スズキのカルパッチョ

梅雨明けが待ち遠しい季節となりました。
いかがお過ごしでしょうか？

さて、今回のJOANオススメ料理レシピは夏の代表的な魚：
スズキのカルパッチョをご紹介します！

＜材料＞
スズキ、塩、黒胡椒、レモン汁、あさつき、
ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

＜作り方＞
１．スズキは、3枚におろし、皮を剥ぐ。　　
　　背の部分を薄くカルパッチョ仕立てに、そぎ切りにする。
２．ボウルに氷水を用意し、そぎ切りにしたスズキの身を、
　　この氷水で１〜2分締める（洗う）。
３．１〜2分経ったら、キッチンペーパーで、スズキの水分を取り除いて、
　　冷蔵庫で冷したお皿に綺麗に並べていく。
４．スズキの切り身を並べたら、塩、黒胡椒、あさつきを軽く振りかける。
　　レモン汁も適量かける。
５、最後に、ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを
　　ふりかける。



＜ワンポイント　アドバイス＞
スズキ、イサキなど、夏の白身魚の生は、生息域によっては、独特の臭み
がありますが、このように氷水を通すことによって、その臭みが消えます。　　
和食の『スズキの洗い』とは、このようにして、独特の臭みを消して、生で食します。


レシピ作成：南欧料理フルヴィオ 寺下卓男

茄子とズッキーニのグリル

梅雨のうっとうしさに蒸し暑さが加わって
不快指数倍増のこの頃ですが、いかがお過ごしですか？

さて、７月のJOANオススメ料理レシピではこれぞ南イタリアのシンプルな野菜料理、
「茄子とズッキーニのグリル」をご紹介します！

＜材料＞

茄子、ズッキーニ、ニンニク（みじん切りにしたもの）、塩適量、
ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

＜作り方＞

１．茄子とズッキーニを、厚さ１ｃｍくらいにスライスして切る。
　（あまり薄く切ってしまうと、仕上がりの際に、茄子、ズッキーニに
　　味がしなくなってしまうので、注意）。
２．網をコンロの上に置き、弱火で茄子とズッキーニをゆっくりとグリルする。
３．バットに、塩少々、ニンニクのみじん切りをふる。
　　その上に、グリルしあがった、茄子、ズッキーニを並べる。
　　更に、塩、ニンニク、を軽くふり、
　　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをふりかける。
４．この作業を何度か繰り返し、余熱をとって、バットのまま、冷蔵庫で冷す。
５．食べる前に、再度
　　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをふりかける。



作業はことのほか、簡単ですが、茄子とズッキーニの本当のおいしさが味わえて、これぞ南イタリアの野菜料理と言える、絶品です。

レシピ作成：南欧料理フルヴィオ 寺下卓男

自家菜園の春野菜の温サラダ

生い茂る青葉の美しい季節となりました。
たっぷりのお野菜をとりたくなりますね。

今回はそんなアナタにオススメ。

『自家菜園の春野菜の温サラダ』をご紹介します。

＜材料＞
グリーンアスパラガス、スナックエンドウ、キヌサヤ、
グリーンピース、ニンジン、ジャガイモ
（野菜はこれ以外のものでも良い）
塩、粗挽き黒胡椒、
ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

＜作り方＞
１．たっぷりのお湯に強めに塩を入れ、沸騰させる。　
　　塩分濃度は海の水が目安。

２．野菜はすべての種類を一度に茹でずに、各野菜ごとに茹でる。
　（野菜の種類によって、茹で時間が違うから）

３．各野菜をザルで、水分を切って、お皿に盛り付ける。

４．胡椒で風味をつけて、
　　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをかける。



＜ワンポイント　アドバイス＞
塩を入れないお湯で茹でた野菜にあとで、塩をふりかけるよりも、
塩分をしっかりきかせたお湯で野菜を茹でるほうが、
野菜には均等にうまく、塩味がききます。　

これが茹で野菜のコツです。　


※今月から奈良にある自家栽培の野菜を使った
　こだわりの南欧料理レストラン「フルヴィオ」の
　オーナーシェフ：寺下卓男さんがJOANレシピに
　ご協力くださることになりました！

　これからの展開にご期待ください！！！

かつおのカルパッチョ

もうすぐ春かつおの出回る時期ですね。
３月のジョアンオススメレシピは手軽に美味しくできる
「かつおのカルパッチョ」をご紹介します！

＜材料＞
かつお、クレソン、ラディッシュ、塩、こしょう（粗挽）、レモン
ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

＜作り方＞
お皿にオイルを少量敷いて、厚さ５mmに削ぎ切りしたかつおを並べます。
塩こしょうをしてクレソンの葉とラディッシュの輪切りをのせます。
好みの分量のオイルをかけてレモンを添えてできあがり！



塩こしょうは多めにかけた方が野菜と混ざって
ちょうどよい塩味になります。
上にのせる野菜はなんでもかまいません。
たとえばお刺身についてくる大根のツマなんかもOK。
お好みでバジルやオレガノを使ってもGOOD!です。


［レシピ作成：TAKA］