2006年10月05日

秋刀魚のマリネ

秋の足音が聞こえるようになり、食材の宝庫の季節になってきました。
今回は、「秋刀魚のマリネ」をご紹介します!

<材料>

 秋刀魚(できるだけ鮮度のよいもの)、塩、レモン汁、
 じゃが芋、パセリ(みじん切り)、パルミジャーノ・レッジャーノ
(すりおろしたもの)、塩、黒胡椒、にんにく(みじん切り)、浅葱、
 ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

<作り方>

1.秋刀魚は三枚におろして、バットの上に塩をし、秋刀魚のおろしたものを
  並べ、更に塩をし、冷蔵庫で2時間くらい置いて、いわゆる、秋刀魚を塩で「〆る」。
2.この時間を利用して、じゃが芋を茹でる。 
  じゃが芋はよく洗って、皮を剥かずに、よく茹でる。
  茹で上がったら、マッシュポテトの要領で、じゃが芋をマッシュする。
  粗熱がとれたら、パセリのみじん切り、ニンニクのみじん切り、レモン汁、塩、
  黒胡椒、パルミジャーノ・レッジャーノのすりおろしたもの、
  ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを、加えて、
  よく混ぜ合わせ、室温で冷まし、冷蔵庫で冷す。
3.秋刀魚をレモン汁でマリネする。 
   → 秋刀魚の小さな中骨を丁寧に取り除く。
   → 秋刀魚の薄皮を剥く。
4.レモン汁を絞って、キッチンペーパーに染み込ませて、バットに置き、
  その上に、きれいに掃除した秋刀魚の身を重ねて、マリネする。
  このまま、4〜5時間冷蔵庫で、マリネする。
5.お皿の上に、セルクル型で2)のじゃが芋を入れて、型とり、
  その上に、秋刀魚を食べ易い大きさに切って置き、浅葱をのせる。
6.最後にガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをまわしかける。

061005秋刀魚原本.JPG
<ワンポイント アドバイス>

レモン汁でマリネする際は、直接レモン汁を秋刀魚にかけないで、このようにキッチンペーパーに、染み込ませたものを秋刀魚の上において、マリネする。これは、均等にレモン汁が染み込むことと、レモンの酸味が入りすぎることを防ぐ意味があります。
秋刀魚の代わりに、今が旬の秋サバを同じように調理してもGood!


レシピ作成:南欧料理フルヴィオ 寺下卓男




posted by 序庵 / JOAN at 22:39| Comment(0) | レシピ:前菜 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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