JOAN オススメ料理レシピ

日本列島春爛漫！
とっても気持ちがいいですね。

さて、今回は今が旬のホタルイカを使ったスパゲッティのご紹介です。
ぜひ旬の味をご賞味ください！

『ホタルイカのスパゲッティ』

＜材料＞
ホタルイカ、ニンニクのみじん切り、トマト、パセリ、
ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

＜作り方＞
１）ホタルイカは目を取り除く。　
　　柔らかい軟骨も気になる方は軟骨も取り除いてください。
２）フライパンにガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルと、
　　ニンニクのみじん切りを入れて火をつけ温め、オイルにニンニクの香りをつける。
３）そこにホタルイカを入れて炒める。　　
　　ホタルイカに火が通ったら、賽の目切りにしたトマトを加え、ソースを仕上げる。
４）沸騰したたっぷりのお湯でスパゲッティを茹で、
　　茹で上がったらソースに合わせる。
５）最後に塩、胡椒で味を調える。
６）お皿に盛りつけたあとに、
　　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをまわしかける。



レシピ作成：南欧料理フルヴィオ 寺下卓男

いよいよ４月。
新年度が始まりますね。
JOANオススメ料理レシピも久しぶりの更新です。

「ワカサギのエスカペッシェ」

＜材　料＞
ワカサギ、人参、玉葱、セロリ、白ワインビネガー、スペアミント、
レモン、小麦粉、グラニュー糖、
ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

＜作り方＞
１．まず、マリネ液を作る。
　　玉葱は薄く薄くスライス。人参とセロリは千切りにし、大きなフライパンで一緒に炒める。
　　野菜のいい香りがして、しんなりとしてきたら、白ワインビネガーを注ぎ、少し煮詰める。
　　最後にスペアミントを加えて風味をつける。
　　味をみて野菜の甘味だけでもの足りなければ、好みでグラニュー糖を加えて、味を調える。
２．ワカサギに塩と胡椒をし10分くらい寝かせる。
　　小麦粉を軽く表面につけて、サラダ油で揚げる。
３．大きなバットに揚げたワカサギをとり、１）で作ったマリネ液を一気に流し込む。
４．室温で冷ました後、容器に入れて冷蔵庫で冷す。
５．食べるときにガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを
　　たっぶりとかけ、最後にレモンを切って添え、レモン汁をかける。　　



エスカベッシェとは、小魚を骨ごとフリットしマリネ液に漬ける料理のこと。
いわゆる、南蛮漬けのようなものです。
季節によって、キス、イワシ、鯵などの小魚で応用してください。
ポイントは、白ワインビネガーの酸味と最後にかけるレモン汁の酸味。
この2種類の酸味が小魚のフリット（揚げたもの）の味を引き出します。
レモン汁をかける前と後の味を比べてみてください。
それがよくわかると思います。　

レシピ作成：南欧料理フルヴィオ寺下卓男

高校野球も北京オリンピックも閉幕し、熱かった夏ももうお終い。
秋の気配がそこここに感じられるようになりました。
みなさまいかがおすごしでしょうか。

さて、大変ご無沙汰してしまいましたが、
この秋オススメのJOANオススメ料理レシピをお届けします！

『鶏モモ肉の香草焼き』

材料：鶏モモ肉、ニンニク、セージ、ローズマリー、タイム、塩、胡椒、
　　　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

１）セージ、ローズマリー、タイム、ニンニクを包丁で細かくみじん切りにする。
２）鶏モモ肉に軽く塩と胡椒をする。
３）塩、胡椒をした鶏モモ肉の表面に、１）の香草のみじん切りをまぶし、
　　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを軽くかけ、
　　タッパーなどの容器で、冷蔵庫で一晩寝かせる。
４）フライパンにガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを
　　少し入れ、鶏モモ肉を皮から焼く。
　（皮から脂が出るので、オリーブオイルはほんの少しでよいです。）
５）皮が焼けてきたら裏返して、そのままオーブンに入れて、
　　約10分で出来上がりです。　
　　フライパンがそのまま入るオーブンがなければフライパンに蓋をして
　　超弱火で約10分でOKです。
６）お皿にサラダを適当に盛り付けて、焼きあがった鶏モモ肉を盛り付けた、
　　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを回しかける。



レシピ作成：南欧料理フルヴィオ　寺下卓男

春爛漫。満開の桜に心躍る季節がやって参りました。

さて、今回のレシピは、春の魚の「鰆（さわら）」　
非常に簡単に家庭でも作れるレシピです。

『鰆のグリル　春の野菜ソテー添え』

　　材料：　鰆の切り身（約80〜100ｇ）、
　　　　　　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル、
　　　　　　黒胡椒、塩、バルサミコ酢、ニンニク１片、
　　　　　　春野菜（菜の花、たらの芽、こごみ、ふきのとう、など何でもよいと思います）

１）.鰆の切り身は、皮の部分に軽く切れ目を入れておき、身と皮の部分に予め
　　塩と胡椒をしておく。
２）バルサミコソースを作る。ボウルにバルサミコ酢と、
　　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを入れ、よく混ぜ合わせて、
　　乳化させる。（乳化とは、オイルと液体をよくかき混ぜて、ドレッシング状にすること）
３）春野菜は、塩味をつけた沸騰したお湯で、軽く茹でる。（温野菜の要領です）。
　　フライパンにガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル
　　ニンニク１片を入れ、弱火で温めてオイルにニンニクの香りがついたら、
　　ニンニクを取り出し、ボイルした温野菜を強火でさっと炒める。これをお皿に盛る。
４）テフロン加工のフライパンに
　　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを少し入れ、
　　弱火で温める。鰆の切り身を皮の部分を下にしてフライパンで焼く。
　　同時に火を強火にし、一気に焼き上げる。　
　　皮の部分がカリカリになる程度まで焼いて、次に身の部分を下にし、
　　蓋をして火を超弱火にし、３〜５分。
５）鰆が焼きあがったら、温野菜を盛り付けたお皿に置き、
　　最後に　２）で作ったバルサミコソースをかけ、
　　更にガッティ家のオーガニックエクストラバージンオイルをまわしかける。



＜ワンポイントアドバイス＞
魚の焼き方：皮の部分でほぼ８０％程度焼き上げたあとは、身の部分は、ほとんどフライパンの余熱で熱を入れる程度でよい。こうすれば、魚の身が堅くならず、程よい食感で食べられます。これは、鰆に限らず、フライパンで魚を上手に焼くコツです。

レシピ作成：南欧料理フルヴィオ　寺下卓男

大寒の季節を迎え、とっても寒い日が続いていますが
みなさま如何お過ごしでしょうか。

さて、2008年最初のJOANオススメ料理レシピは
春を先取りの芽キャベツを使ってとっても簡単にできるパスタをお届けします！

『芽キャベツとアンチョビのスパゲッティ』

材料：
芽キャベツ、アンチョビ、ニンニク（一片）、トマト1個、
ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

作り方：
１．芽キャベツは食べ易い大きさに切っておく。　
　　トマトはさいの目切り、ニンニクは包丁の腹でつぶしておく。
２．フライパンにガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルと
　　アンチョビ、ニンニクのつぶしたものを入れ、弱火にかける。
３．オイルが温まってきて、オイルにニンニクの香りがついたところで、
　　ニンニクをフライパンから取り出す。
４．一気に強火にし、トマトのさいの目切りにしたものを加えてソースを仕上げていく。
　　ソースが煮詰まり過ぎたら、水を加えて濃度を調整する。
５．たっぷりのお湯で、スパゲッティを茹でる。　
　　スパゲッティが茹で上がる1分くらい前に芽キャベツをこのお湯に入れて茹でる。
６．スパゲッティが茹で上がったら、芽キャベツも一緒にお湯からあげて、
　　フライパンのソースに加え、すばやくソースに絡めて、最後に塩、
　　胡椒で味を調えて、お皿に盛る。
７．ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをまわしかける。



＜一言アドバイス＞
パスタソースを仕上げるときのコツ：（パスタの茹で汁は加えないこと！！）
　水分が多いときは、強火で更に煮詰めればよいし、煮詰まり過ぎた場合は、水またはお湯で伸ばして、また煮詰めればOK。ただし、パスタの茹で汁では絶対に伸ばさないこと。なぜならば、パスタの茹で汁にはかなり強い塩味がついており、その塩水でのばして煮詰めると、ソースに塩をどんどん加えていることなります。パスタの茹で汁でパスタソースを伸ばしている場面によく遭遇しますが、これはＮＧです。
　また、塩、胡椒の味付けは、お皿に盛りつける直前の、いわゆる調理の最終段階です。ソースを作っている最中に調味すると、煮詰めたり、水でのばしたりするその都度味の濃度が変わってしまい、食べるときには適度な味がでません。
　なお、塩、胡椒は少なめに少しずつ加えていきます。少なければ、足すことはできます
が、濃すぎた場合は減らすことができないからです。この大原則を守れば他のどんなパスタソースも、だいたいはおいしく仕上げることができます。

レシピ作成：南欧料理フルヴィオ 寺下卓男

今日でクリスマスシーズンも終わり。
あっというまに今年も過ぎ去っていきそうです。

さて、今回のJOANオススメ料理レシピは

『秋鯖とトマトのグラタン仕立て』

慌ただしさに取り紛れ、ホッと一息つきたいときにオススメのお料理です。

材料：秋鯖（生のもの）、パルミジャーノチーズ（すりおろしたもの）、
　　　パン粉（できれば細かいのも）、完熟トマト、料理用白ワイン、
　　　ニンニク（みじん切り）、塩、黒胡椒、
　　　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル、

作り方：
１．鯖は、3枚におろし、腹骨、中骨を取り除き、食べ易い大きさに切り分けておく。
２．グラタン皿に、ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを
　　わずかに垂らし、ニンニクのみじん切りもごくわずかに置く。
３．フードプロセッサーで、パン粉を細かくし、すりおろしたパルミジャーノチーズを
　　混ぜ合わせる。
４．鯖をガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルに
　　くぐらせてから、パン粉＆パルミジャーノチーズの混ぜ合わせてものを
　　鯖の身の表面につける。要するに、エビフライのパン粉をつける要領です。
５．そのパン粉＆パルミジャーノチーズをつけた鯖の身を、グラタン皿におく。
　　5ミリくらいの厚さにスライスした完熟トマトも、同様にオイルと、
　　パン粉＆パルミジャーノチーズにくぐらせる。
　　そのトマトを、鯖の身の間にきれいに並べる。
６．料理用白ワインを、たっぷりとかける。　　
　　その上から、更にパルミジャーノチーズのすりおろしたもの
　（これは、パルミジャーノチーズのみ/パン粉と混ぜ合わせてものではない）をかける。
７．オーブンまたは、オーブントースターで、２００℃　１２分。
８．最後に食べる前に、ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを
　　まわしかける。



（ワンポイントアドバイス）
料理用白ワインは、そんなによいものではなくてもよい、と思います。飲んでまずくない程度のものであれば、充分です。たっぷりめに白ワインを注ぐのが、コツだと思います。南イタリアでも、鯖は非常にポピュラーな食材です。日本では、塩焼きか、味噌煮くらいしか、思い浮かばない食材ですが、この料理は、トマト、白ワイン、チーズがうまく鯖の旨みを引き出してくれて、鯖ってこんなにおいしい魚なのかと、ビックリする料理です。鯖アレルギーの人には敢えてお勧めしませんが、鯖嫌いの人がこの料理だけは、食べてくれる不思議な料理です。

レシピ作成：南欧料理フルヴィオ　寺下卓男

秋深し・・・といえどもすでに立冬を過ぎ暦上は冬となりました。
一年ってあっという間ですね。

さて、今回のJOANオススメ料理レシピは

『秋刀魚のペンネ』

をお届けします！

材料：秋刀魚、にんにく（みじん切りにしたもの）、ミニトマト、
　　　パセリ（できれば、イタリアンパセリ）、松の実、
　　　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル、塩、黒胡椒、

作り方：
１．秋刀魚は、3枚におろし、腹骨、中骨を取り除き、食べ易い大きさに切り分ける。
２．ミニトマトは、1/6くらいの大きさに切っておく。
　　パセリはみじん切りに。準備はこれで終わりです。
３．フライパンにガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルと、
　　にんにくのみじん切りを入れ、緩い火で温めて、オイルにニンニクの香りをつける。
４．秋刀魚の切ったものを加え、炒める。　
　　→　秋刀魚に概ね火が通ったら、ミニトマト、松の実を加えて、強火にして、
　　　　一気にソースを仕上げる。
５．水分が少なくなってきて、焦げそうになってきたら、少しだけ水を加えて、
　　水分を調節し煮詰める。
６．パセリのみじん切りを加え、最後に味を見て、塩、胡椒で味を調える。　
　　味は若干強めのほうが、このパスタは美味しいと思います。　　
　　ソースはこれで完成です。
７．ソースを作っている最中に、ペンネを茹でておく。
８．茹で上がったペンネをソースに絡めて、最後にお皿に盛った後、
　　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをまわしかける。　　



＜ワンポイントアドバイス＞
ポイントは、最初にニンニクをオイルで温めるとき、絶対にニンニクを焦がさないことです。フライパンにオイルとニンニクを入れてから、初めて火をつけること。熱い熱いオイルにニンニクを入れると、オイルにニンニクの香りがつく前に、すぐに焦げてしまいます。このパスタだけではなく、ニンニクを使うパスタソースをおいしく作るコツは、
絶対にニンニクを焦がさないことです。

パスタの種類はスパゲッティを使っても良いですが、ペンネのようなショートパスタにすると、ひとつずつ口に運べて、アルコールのつまみになり、アルコール好きの人たちには喜ばれると思います。

また、秋刀魚は季節によって、カタクチイワシに変えても更に美味しいです。実はカラブリアのフルヴィオ氏のレストランではカタクチイワシを使ってました。

レシピ作成：南欧料理フルヴィオ　寺下卓男

９月にはいってようやく暑さも一段落と思いきや、
足早に通り過ぎた台風９号の影響で、暑さも復活！
爽やかな秋はもう少し先のようです。

さて、今回のJOANオススメ料理レシピは

カポナータ（夏の彩り野菜の炒め煮）

夏野菜のエネルギーをいただいちゃいましょう！

＜材料＞
玉葱、セロリ、ニンジン、パプリカ、じゃが芋、カボチャ、ズッキーニ、茄子、
ミニトマト、ブラックオリーブ、トマト水煮缶、白ワインビネガー、バジリコの葉、
ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

＜作り方＞
１）各野菜を食べ易い大きさにサイコロ状に切る。
２）鍋にガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルを入れ、
　　最初に玉葱、セロリ、ニンジンを炒める。　
　　次に火が通りにくいもの（カボチャ、じゃが芋）から順に炒め、すべての野菜を炒める。
３）トマトの水煮缶を加え、しばらくしたら、白ワインビネガーを加えて、酸味をつける。
４）最後にバジリコの葉を加えてさらに煮込み、
　　じゃが芋とカボチャに火が通ったら火を止めて冷ます。
５）常温になったら、さらに冷蔵庫で冷す。
６）食べる前にガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをまわしかける。



＜ワンポイントアドバイス＞
もともとはシチリア島の伝統料理ですが、南イタリアでは広く提供される超定番の前菜です。
いろいろな夏野菜を一度に食べることができ、栄養学的にも非常に理に叶った簡単な料理です。

［レシピ作成：南欧料理フルヴィオ　寺下卓男］

東京はようやく梅雨らしいお天気が続いております。
みなさまいかがお過ごしですか？

さて、今回はギリシャ料理の前菜の「タラモサラダ」です。
タラコを食するのは、日本人だけではなく、ギリシャの海の地方でも食します。いかにも夏らしい、前菜に仕上がります。よく冷えた白ワインとの相性は抜群です。


「タラモサラダ」

＜材料＞
　フランスパン、タラコ、レモン汁、玉葱、ニンニク、浅葱、
　ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル、
　ブラックオリーブ、パプリカ（飾り用）

＜作り方＞
　１．フランスパンの白い部分だけを、水に浸し、10分くらい置く。
　２．その間に、タラコの皮の部分を取り除き、中の卵の部分だけにする。　　
　３．１）の水に浸したパンを手でぎゅ〜っと絞り、フードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
　４．更に裏ごしをする。このとき、タラコも一緒に裏ごしする。　　
　５．裏ごししたものに、レモン汁、玉葱のみじん切り、ニンニクのみじん切り、浅葱の小口切りにしたものを加え、ここで、ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをタップリ注ぎ、よく混ぜ合わせ、オリーブオイルのよい香りをつける。
　６．冷蔵庫でよく冷したら、お皿に盛り付け、ブラックオリーブ、パプリカで飾りつけ、最後にまたガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをまわしかける。



※ワンポイントアドバイス
４）で面倒臭ければ裏ごしはしなくてもかまいませんが、食べるときの食感が違ってきます。裏ごしすることによってより滑らかな舌触りに仕上がりますので、できれば面倒くさがらずに裏ごしをしましょう。

レシピ作成：南欧料理フルヴィオ　寺下卓男

各地からの花の便りが楽しみな季節となりました。
もうすぐ東京も桜が満開ですね。

さて、今回は春の魚「ノレソレ（あなごの稚魚）」を使った簡単なお料理をご紹介します。

＜材料＞
ノレソレ、レモン汁、トマト、ニンニク、スペアミント、
塩、胡椒、パルメザンチーズ（すりおろしたもの）、
ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイル

＜作り方＞
１．グラタン皿にニンニクのみじん切りにしたものをごくわずかに置く。
　　その上にノレソレを置く。
２．レモン汁、トマトのサイの目切りにしたものを上からのせ、塩、胡椒で調味する。
３．スペアミントを軽く散らし、パルメザンチーズのすりおろしたものをたっぷりとかける。
４．最後にガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをまわしかける。
５．オーブンまたは、オーブントースターで７〜８分焼く。
６．食べる前に、再度ガッティ家のオーガニックエクストラバージンオリーブオイルをまわしかける。



ノレソレに比べて少し価格は高いけれど、この季節の魚「白魚（しらうお）」を使えば更においしいです。レモン、トマト、スペアミントが、爽やかで、絶妙の味わいです。いかにも春らしい前菜に仕上がります。


レシピ作成：南欧料理フルヴィオ　寺下卓男